练琴
中高端餐饮应该如何转型？是否需要转型，似乎没有多少异议，但要回答清楚如何转型并不容易。
中央出台 “八项规定”、“六项禁令”以来，严重依赖公费消费的高端餐饮行业遭受巨大打击，不少企业出现巨亏，大众餐饮成为不少企业的转型路线。
然而，全聚德董事长王志强在最近召开的全聚德2013年度股东大会上表示，全聚德仍将坚持中高端路线，百姓路线行不通。
王志强称，全聚德采取了一些转型措施。全聚德的一些门店去年尝试卖早点、自助餐、鸭肉包子等，有的门店甚至开到了社区。不过，王志强认为，这样并没有出路。他认为，在2013年，这么做必定会增加收入，但是长期走下去是不是全聚德的方向呢？卖包子、自助餐已经将全聚德的单客消费金额从180元拉到了130元到140元，今年全聚德的上座率高了，但是人均客单价却降低了不少。
在王志强看来，全聚德要推出70元、80元以下的菜品，他每天睁开眼就无法向股东交代。
2013年，全聚德业绩仍然不好看。依据2014年3月11日全聚德发布的年报，其2013年实现营业收入19.02亿元，同比仍下降2.13%。其中餐饮企业收入同比下降5.64%，食品工业收入同比增长9.57%。实现归属于上市公司股东的净利润1.10亿元，同比下降27.62%。
或许正是基于此，王志强才认为，经过半年多的思考，全聚德觉得大众餐饮这条路行不通，全聚德要坚持菜价中等偏上的水平。
大众餐饮真的行不通么？其实值得商榷。
仔细分析全聚德的百姓路线可以发现，全聚德并没有仔细考虑应该如何向大众餐饮转型，卖包子、自助餐更像是一种临时性的尝试，既没有精心考虑，也不是长远规划。
在这方面，在香港上市的小南国比全聚德走得远一些。依据市场，小南国开拓了针对不同群体的品牌，如高端品牌“慧公馆”，大众化、年轻化的品牌“南小馆”、“小小南国”等。
反观全聚德，仍然抱着老字号的“名片”，保持高姿态。对此，连全聚德的股东都提出了质疑。在全聚德的股东大会上，有股东提出质疑：一个普通的菜还要加15%的服务费，收费的标准在哪里？一杯白水催促了三次，仍像老国企的作风？是否存在“灯火辉煌的背后，客流大不如从前”的现象？
股东的质疑正是全聚德的尴尬之处。对于餐饮企业，无论有多大的品牌，多久的历史，质量和服务才是赢得消费者的关键。在这方面，高端、中端和低端并没有本质的区别。
全聚德应该认识到，过去那种严重依赖公务消费的高端餐饮模式是极不健康的发展模式，必须坚决摒弃，不应对公务消费抱有太高的期待和幻想。
高端的确是全聚德的一张名片，转型大众并不意味着必须要放弃高端。高端可以继续坚持，但必须做出改变。同时，全聚德可以针对自身特点，打造适合不同群体的品牌，在菜品和服务上做出创新。但无论是哪个群体，全聚德都应以消费者为中心，以质量和服务打动消费者，征服消费者的嘴和胃。
如果没有质量和服务，无论哪个转型路线恐怕都行不通。
